如何分辨热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉

肉是大家顿顿都离不开的东西，也是绕不过的主题。我们常常能听到这样一句话：买菜，就要买新鲜的，冰鲜的都不新鲜

事实真的如此吗？同样是肉，菜市场常温售卖的就新鲜？放冷藏柜冰柜里的就不一样？不同储藏条件下的肉有啥区别？

冷冻肉是不是传说中的僵尸肉？不仅没营养，还对身体有害？

今天我们来扒一扒市面上这几种肉的分类，哪种肉更值得买，怎么挑，一次性都告诉你。

其实，肉并非越“新鲜”口感越好。

因为不论是常见的猪、鸡还是牛羊，在被宰杀后，它的肉都会经历四个阶段。

要想知道吃到嘴里的肉如何，得先知道它们经历了什么。

在畜禽屠宰行业，相关标准对各种肉品有着严格的定义。

根据屠宰后的处理、贮存和运输条件不同，肉品可以分为冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉三种，它们在口感、色泽、风味和安全性等方面均有一定差别，各有优劣势。

是指屠宰后未经人工冷却过程的肉，通常是在凌晨宰杀、清晨售卖，常在菜市场出售。

热鲜肉没有经过冷却处理，肌肉尚未进入僵直期就上市销售，一直处于温度较高的状态下，微生物得不到抑制，安全性较低。

热鲜肉从屠宰到上市之间的时间较短，新鲜度较高，屠宰和储运成本较低，目前在市场上仍占有较大比例。

在此期间，肌肉组织内会发生一系列的的生理生化反应，蛋白质在内源蛋白酶的作用下发生部分降解，肌肉组织纤维结构改变，这些变化在提升肉质嫩度的同时，也会产生一定量具有鲜味的氨基酸等风味物质。

因此，冷鲜肉具有安全、营养、美味、鲜嫩等优点。冷鲜肉是肉类市场的发展趋势，占比在逐步提高。

冷冻状态下，细菌不易生长，因此冷冻肉相对比较安全。

冷冻肉烹饪前需要解冻，如果方法不合理，会造成肉内部储藏的大量汁液流出，营养物质也会随水分一同流失，导致烹饪后口感干柴。

另外，如果冷冻时间过长，蛋白质和脂肪氧化也会加剧，严重影响肉的风味和口感，因此目前冷冻肉在市场上相对较少，主要作为战略储备和市场调控储备。

“食以安为先，购买肉类产品首先要保障安全，建议在正规的销售渠道购买。”专家表示。

鉴别产品的品质可从货架温度、上架（或出厂）时间、肉色、气味等方面入手。预包装产品可以根据出厂日期判断新鲜度，非预包装产品可从以下几项判断：

在没有外包装的情况下，冷鲜肉和热鲜肉的肌肉颜色应该红润且均匀，颜色过浅甚至发白或者颜色发暗，呈黑红色或紫红色的可能是异质肉（肌肉苍白、质地松软、表面渗汁的水猪肉和暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉）。

脂肪颜色应洁白或略微发黄，不应出现异常颜色。

正常冷鲜和热鲜肉应无异常气味。冰箱不是“保险柜”，如果一次购置了大量的肉，可以分装成小份冷藏或冷冻，注意避免反复冻融。冷冻肉的储藏期虽长，也最好不要超过3个月。

冷鲜肉最好现买现吃，最多在冷藏室放三天，不建议冷冻储存，容易造成肉中水溶性的营养素减少和风味物质流失，导致口感下降。

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